中国では現在、コーヒーが人々の生活にますます浸透している。そして、コーヒーが身近なものになるにつれて、コーヒーに対する要求も高くなり、新しい職業「コーヒーソムリエ」も誕生した。コーヒーソムリエの仕事は、コーヒーのおいしさを評価するだけでなく、ランクを評定することも含まれている。中国のカフェで提供されている斬新な味わいのコーヒーの多くはコーヒーソムリエが考案したものだ。中央テレビニュースアプリが伝えた。

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江蘇省崑山市のコーヒーソムリエの耿運（ゲン・ユン）さんは昼になると、チームのメンバーと共にコーヒー豆の香りをチェックし、お湯を注ぎ、スキミング、一気にコーヒーの香りを吸い込んでテイスティングするなど、新しく開発した豆の評価を行うための「カッピング評価」を行う。コーヒーソムリエは味をチェックする前に嗅覚で豆の風味をチェックする。

コーヒーの評定や採点において、先入観にとらわれることがないよう、カッピング評価は通常、目を隠して行われ、コーヒーソムリエは味覚や嗅覚などさまざまな次元から何度も味や香りをチェックする。熟練のコーヒーソムリエはコーヒー豆の風味に改善の余地がないかを正確に判断することができる。できる限り客観的かつ公正に評価できるよう、コーヒーソムリエは普段の生活においてタバコは吸わず、酒はたしなむ程度、辛い食べ物や味の濃い食べ物、強い香りの香水は控え、味覚や臭覚が研ぎ澄まされた状態を保つよう心掛けている。

産業チェーンにおいてカギとなる役割を果たすコーヒーソムリエのサービス対象はさまざまなステップをカバーしており、カッピング評価だけでなく、コーヒー生豆や焙煎など、生産の各ステップにおいて標準化された評価を行い、市場で販売されるコーヒーがどのロットでも同じ風味になるよう生産企業に的確な製造管理案を提供している。新商品開発のためにコーヒーソムリエを雇うコーヒーチェーン店や個人経営のカフェもある。

耿さんはコーヒーソムリエになる前、コーヒー焙煎士だったため、コーヒー関連の仕事をして10年以上になるという。中国のコーヒー業界が急速に発展するにつれて、耿さんは同業界の前途は明るく、無限の可能性があると感じているという。

普通のバリスタと比べると、コーヒーソムリエになるためのハードルは非常に高い。資格を持つコーヒーソムリエは、国が認める機関が発行する資格証明書や豊富な経験があるほか、臭覚や味覚が敏感で、専門知識といったリテラシーも兼ね備えていなければならない。資格証明書だけを見ても、生豆のランク分け、香りの識別、味覚測定など、20項目以上の厳しいテストがある。通常少なくとも3年以上バリスタを続けなければコーヒーソムリエになることはできない。中国で資格証明書を所有するコーヒーソムリエは約3000人だ。

中国最大のコーヒー生豆の集散地である崑山市にはスターバックスや瑞幸珈琲（ラッキンコーヒー）、日本の三井物産、スイスのSocfinafを含むコーヒーのリーディングカンパニー40社以上が集まっており、中国の輸入コーヒー生豆約60％が集まり、焙煎される生豆も60％以上となっている。つまり、中国で飲まれているコーヒーの3杯に2杯が崑山市経由という計算になる。そのため、多くの若いコーヒーソムリエも崑山市に集まるようになっている。（提供/人民網日本語版・編集/KN）