6月から8月にかけて、ザリガニ料理がシーズンを迎える。フードデリバリープラットフォーム「美団」が発表した「ザリガニ消費ビッグデータ報告」によると、過去1年間で消費者が美団プラットフォームで注文・消費したザリガニは約4万5000トンに達した。また、2018年、ザリガニ料理店の数は前年比約14万店増加、経済生産額は1000億元（約1兆6000億円）を突破した。また、産業チェーン全体で500万以上の雇用ポストが創出され、市場の活況ぶりから、「殻剥き職人」などの新職業の誕生や専門学科の開設といった現象がみられるようになった。工人日報が伝えた。

■殻剥き職人は1日最多で200匹分のザリガニの殻をむき、月収は16万円以上に達することも

23日午後6時、北京東直門にある「ザリガニ通り」を取材した。まだ日も暮れないうちから、食事をしようと人々がすでに長い列を作り、その列は道路端にまで続いていた。

店内では、河南の農村出身の従業員・華華さんが、ザリガニの殻の正しい剥き方について、客に説明しながら実演していた。顔に笑みを浮かべた華華さんは、慣れた手つきでリズミカルに殻をむいていた。

華華さんは、「店内では定期的に研修が行われており、従業員は全員、ザリガニの殻の剥き方と説明の仕方をマスターしなければならない。料理をテーブルに運ぶ際には、従業員の方から客に対してザリガニの殻の剥き方を実演する必要があるかどうかを尋ねる必要がある。もし、客側から要望があれば、客の食事を楽しむ時間を殻剥きで占められてしまわないよう、テーブルの上のザリガニの殻を全部剥き終えるまで手伝うこともある。夕方6時から午前1時までが来客数のピークで、休日になるとさらに忙しく、水1杯飲む時間すらないほどの忙しさになる」と話した。

お店の郭冬総経理は、「ザリガニ料理のシーズンには、1日最多で約2000人が来店し、1000キログラムのザリガニが消費される。客のニーズを満たすため、弊店では無料でザリガニの殻剥きサービスを提供している」と紹介。

店で働く従業員30人あまりのうち、華華さんと同じ「90後（1990年代生まれ）」が3分の2を占めており、最年少は17歳という。若年化が進むサービスチームは、若者が多い消費者層にもよりマッチしている。1日の労働時間は9時間半で、さらに夜勤シフトもある。楽な仕事ではないが、華華さんは、この仕事にわりと満足しているという。「客との交流が楽しめ、様々な人々に接することができるのが面白い。苦労する覚悟ができていて、サービスレベルも高いなら、1万元（約16万円）の月給を手にすることもできる」と華華さん。

キッチンでは、8人の調理師が30台の小型かまどを駆使して作業していた。全ての鍋には、1．5キログラムのザリガニが美味しく料理されるのを待っている。

ザリガニ料理を作って11年のベテラン調理師である四川出身の王さんは、「これまでにさまざまな、辛酸苦楽を経験してきたが、それでもこの仕事からは大きな達成感が得られる。客に認められ、満足してもらえることが、自分にとって最高にうれしいことであり、私の目標は95％の客に満足してもらうこと」と話した。

2年前、王さんは大きな鉄鍋でザリガニを調理していた。その鉄鍋の重さは6．5キロあり、鍋一つで200匹以上のザリガニを調理できるが、調理時間には約30分必要だった。多い時で、1日30回、その鍋でザリガニを調理することもあり、それは極めて過酷な作業だったのだという。現在では、ザリガニの調理は標準化されつつあり、小さな鍋やかまどを用いて、ものの数分で調理が可能となった。材料・火加減・調理時間は全て、統一化・定量化された基準が設けられている。

■市場の活況化により新職業・新学科が誕生

「ザリガニ消費ビッグデータ報告」に掲載されている2018年のユーザ消費データによると、ザリガニ購入量トップ5都市は、順に、広州（260万キログラム）、北京（255万キログラム）、上海（245万キログラム）、深セン（230万キログラム）、成都（180万キログラム）だった。

ザリガニ市場の盛況ぶりから、ザリガニ学院まで誕生し、人気が高まった。2017年、湖北省の江漢芸術職業学院は、潜江ザリガニ学院を開設し、注目を集めた。今夏、このザリガニ学院の第1期生が卒業し、その就職率は100％に達した。まだ在学中の2018年度学生も、ほぼ全員が内定を得ている。

このほか、ザリガニ料理のヒットで、「殻剥き職人」といった新興職業も誕生した。今年4月、ある企業が殻剥き職人を募集した。応募条件には、「30分以内に1．5キログラムのザリガニの殻を剥くことができること」という項目があった。報酬は、1時間あたりの基本給プラス歩合給で、1日4時間以上働けば、150～200元（約2400～3200円）の日給を手にすることができる。（提供/人民網日本語版・編集/KM）