日本では、ヘルシーな食品が流行しているのを背景に、発酵食品が飲食業界のトレンドの一つとなっている。

東京浅草で1年半前にオープンした発酵食品専門のレストラン・ハッコーズテーブルで提供されるデザートを含めた全ての料理とデザートは「発酵」をテーマにしている。2000円の定食を例にすると、発酵前菜6種類盛り合わせは酢酸菌、乳酸菌、ニホンコウジカビなどを使った前菜で、メインディッシュには醤油麹とスパイスで焼き上げた豚肉、玄米リゾットは、塩麴やビートルートの酢の物などを使っている。通常のメニューのほか、旬の野菜を使った発酵をテーマにした季節メニューも提供している。この店は裏通りにあるものの、毎日大勢の客がその名を聞きつけて押し寄せているという。

ハッコーズテーブルは塩麴、醤油麹、甘酒、ザワークラウト、塩レモンなど、10種類近くの自家製発酵調味料を店内で仕込んでいる。経営者の石島さんは、「若い時に食習慣が悪くアトピー性皮膚炎を患ったが、食習慣を改善し、1年を通じて発酵食品を食べたおかげで、少しずつ治った。それにより、発酵食品に強い関心を持つようになり、この店を開いた」と説明した。

ハッコーズテーブルのように、「発酵」をテーマにした居酒屋やカフェが日本各地で近年、続々とオープンしている。発酵食品が健康に良いことに、消費者は注目するようになっており、日本の多くの食品企業も、同分野の商品開発を強化している。今月、日本で開催された国際食品・飲料展では、出展者が、「発酵」をテーマにした調味料や飲料、赤ちゃんの離乳食などを展示していた。

日本最大のレシピサイトは、「発酵」が2019年のトレンドのキーワードの一つとなると予測している。（提供/人民網日本語版・編集/KN）