2018年11月22日、韓国・ニューシスによると、韓国の研究チームがキムチに関する「新事実」を発見した。

記事によると、世界キムチ研究所微生物機能性研究団のキム・テウン博士、ノ・ソンウン博士の研究チームは「表面に白い物質が発生した白菜キムチやカッキムチ（からし菜のキムチ）、ヨルムキムチ（大根葉のキムチ）、白キムチを収集して次世代シーケンス解析（遺伝子の塩基配列を高速に読み出せる装置を使った解析法）した結果、白い物質は酵母であり、衛生上安全だという事実を確認した」と発表した。この研究結果は、国際学術誌「ジャーナル オブ マイクロバイオロジー（Journal of Microbiology）」の最新号（2018年10月）オンライン版で紹介されているという。つまり白い物質はカビではなく、酵母によりできる物質だったのだ。

同研究所では今後、白い物質を誘発する酵母に対する遺伝情報をキムチ微生物遺伝体のデータベースに公開し、動物実験による毒性評価など安全性および発生防止についてさらに研究する予定。酵母が酸素と反応して発生するため、記事は予防方法として「キムチの表面をビニールで覆ったり、汁に浸してキムチの表面が空気中に露出しないよう保管し、4度以下の低温を維持するといい」と伝えている。もし白い物質が発生した場合は「取り除いて水で洗い加熱して食べればいい」という。

同研究所のハ・ジェホ所長は今回の研究について「これまで国民に漠然とした不安を抱かせていたキムチの白い物質を科学的に究明したもの」とし、「キムチの衛生安全に対する不安を取り除くという点で一歩前進したことに大きな意味がある」と評価している。

韓国の食卓に欠かせないキムチ。ネット上には男女双方から多くのコメントが寄せられており、「カビかと思って捨ててた（泣）。もったいない。本当にキムチには捨てるところがないんだね。偉大なキムチ！」「洗って食べたらいいんだね。前からそうしてたけど、ちょっと不安だったよ」「祖母と母がキムチにできる白カビは洗って食べたらいいと言っていた。さすが年配の方の言葉に間違いはない」「ご先祖様の知恵というものはすごい」「そうかもしれないけど、においと味が変になるから捨ててる」「何となく箸が遠のいちゃうよね」などさまざまな反応が見られた。またあるユーザーからは「つまるところ、白い物質が出てきたらキムチチゲに使えばいいんだよ」との提案も寄せられた。（翻訳・編集/松村）