世界3大料理のひとつにも数えられる中華料理。広大な国土に無数に存在する料理の数々はグルメを自認する中国人ですら、一生かけても食べきれないほどである。この特集では国民的に愛され、日常の食卓に頻繁に登場する彼らの大好物を特集する。第1回は、南部の美食を代表する「上海蟹」。人民日報(電子版)の編集。

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中国南部を代表するグルメ都市のひとつ・上海では、秋の声を聞く頃になるとにわかに恋しくなる美味「上海蟹」が知られている。江蘇省の陽澄湖産のみ、その名を冠する淡水蟹だ。涼風が吹くたびに美味を増すといわれる上海蟹は、旧暦の9月には内子のおいしいメス、10月には白子のおいしいオスを食する。海の蟹と違い、肉よりも味噌を味わうのが至上である。

もっとも贅沢な食べ方は生きたまま縛って蒸す「清蒸」という調理法で、生姜のせん切りや香り高い合わせ酢とともに食べる。蟹味噌だけを食べ身は捨ててしまう金持ちもいるという。また、酒と香辛料に漬け込んだ「酔っ払い蟹」も甘くねっとりとしておいしい。脚肉をアスパラガスと塩炒めにする料理も人気だ。(翻訳・編集/愛玉)