紅葉を楽しむ間もなく、ここ数日は気温も急に6度以下になったりと、寒さが厳しくなったきた上海、冬の定番「火鍋」が盛り上がってきた。

【その他の写真】

火鍋は食材をスープで煮こんで、タレをつけて食べる、「中国風のしゃぶしゃぶ」で、日本では、重慶の火鍋が「激辛」と「赤色」いうイメージで有名だ。もちろん、「火鍋」と一口で言ってもさまざまなスタイルや種類があり、ラム肉を中心に食べる東北風の火鍋や赤いスープと唐辛子が目立つ四川風の火鍋などはその代表である。

東京にも出店している「海底撈火鍋」は細やかなサービスで上海でも一時期絶大な支持を集め一世を風靡したが、最近の上海の人気店は、「重慶高老九火鍋」という火鍋店。

一般に火鍋のスープは、辛い味が苦手な人もいるので、真ん中で「赤と白」の二種類に仕切られたスープの火鍋「鴛鴦火鍋」（ユエンヤン ホゥオグゥオ）が定番。赤は唐辛子をたっぷりいれて煮込んだスープ、白はキノコ類などでだしをとった比較的あっさりしたスープだが、この「重慶高老九火鍋」は四種類のスープが楽しめる火鍋で人気を呼んでいる。

数年前は、個別の鍋スタイルがブームで、グループで火鍋店に行っても一つの鍋をシェアせずに、食材だけをシェアして注文し、一人用の鍋で、自分の好きなものを入れて食べる火鍋が人気だったが、これまで2種類が定番スープだった火鍋が四種類、六種類、九種類など一度に豊富なスープを楽しめるようになり、一つの鍋を囲む鍋スタイルの人気が復活した。

また、火鍋のときにつけて食べるタレがお店により違うのも火鍋の魅力の一つ。そのお店特製のタレを直接提供するパターンもあれば、自分の好みにあわせて、タレをつくることができるセルフサービスの店もあり、四川風火鍋ではこのセルフサービス形式が一般的だ。ゴマ油、ピーナッツペースト、ネギ、パクチー、ニンニクなど豊富な調味料が並び、好きなものを入れて混ぜてつくる。タレのほか、フルーツやちょっとしたスナックなどが無料で、しかも食べ放題。注文してから火鍋ができるのを待っている間や食後につまんだりする。

もちろん、ヘルシー志向である若者向けにオーガニック食材にこだわって提供する高級火鍋店も増えており、選択肢も豊富で、冬は火鍋店の激戦になる。

ところで、火鍋の種類や食べ方はちがっても万国共通（？）なのは「鍋奉行」の存在。上海でも火鍋に入れる具材は「熱がとおりにくい食材から入れる」「野菜類は最後に入れる」などなど席には必ず入れ方にこだわる人がいるようだ。（提供/フライメディア）